Запах создают летучие молекулы, которые переходят из еды в воздух и достигают обонятельных рецепторов. При высокой температуре эти молекулы испаряются значительно быстрее.
Поэтому над горячей тарелкой образуется насыщенное ароматическими веществами облако. Пар и конвекционные потоки дополнительно поднимают запах вверх к лицу человека.
После охлаждения те же вещества остаются в блюде, но покидают его медленнее. Поэтому холодный суп кажется менее ароматным даже при том же составе.
Температура влияет и на вкус, потому что обоняние участвует в его восприятии. Именно поэтому многие блюда раскрываются лучше тёплыми, а слишком холодная пища может казаться более простой и менее насыщенной.
Комментарии:
Комментариев пока нет.